Их молекулы состоят из двух частей: сахаристой части, называемой гликоном, и несахаристой - генина или агликона.

Под влиянием ферментов или при кипячении с разбавленными кислотами гликозиды расщепляются.
Чем больше сахаров в молекуле, тем более нестойкими являются.
Поэтому по-своему гликозидному составу живые растения и лекарственное сырье могут отличаться, так как некоторые из сахаров при сушке могут отщепляться.